Acetaia Malpighi - Modena

Die von Ermes Malpighi geleitete Acetaia Malpighi ist einer jener sagenumwobenen kleinen modenesischen Familienbetriebe, die sich seit Jahrhunderten mit großer Leidenschaft der Erzeugung einer der rarsten und kostbarsten Delikatessen verschrieben haben, die es weltweit für Geld zu kaufen gibt, dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Dieser „echte” Balsamico wird allein aus gekochtem Traubenmost gewonnen. Er reift nur durch natürliche Fermentation und fortschreitende Konzentration und entwickelt durch die langjährige Lagerung in einer Reihe kleiner Fässer aus verschiedenen Holzarten, dem kostbarsten Besitz jeder traditionell arbeitenden Acetaia, ohne jegliche Zugabe aromatisierender Substanzen seine einzigartige Geschmacksfülle.

Das „Consorzio Produttori” in Modena, in dem derzeit 119 Familienbetriebe und kleinere Hersteller zusammengeschlossen sind, von denen aber nur ca. 25 % für den Verkauf produzieren, wacht rigide über die D.O.C. – wohl kein anderes Lebensmittel wird unter ähnlich strengen Regularien und Qualitätsprüfungen erzeugt.
Die zum Verkauf freigegebene Menge Tradizionale, die im Jahr 2001 von allen Erzeugern des Konsortiums zusammen hergestellt wurde, lag bei ganzen 8.500 l!

Die Acetaia Malpighi verfügt über sehr alte eigene Weingärten, in denen die weißen Trebbiano-Trauben für die Balsamico-Herstellung wachsen. Nach der streng selektiven Ernte werden die Trauben gepresst und der gewonnene Most sofort auf kleiner Flamme in einem offenen Kessel über mehrere Stunden so lange einreduziert, bis sich die Ausgangsmenge auf ca. 50 % verringert hat.

Die Reifung erfolgt schließlich in einer Reihe uralter Fässer verschiedener Größe, die aus unterschiedlichen Hölzern gefertigt sind (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeerbaum). Dabei „durchwandert” der Essig

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