Normalerweise wird Vin Santo aus Trebbiano Toscano oder Malvasia vinifiziert. Beim raren Occhio di Pernice jedoch, dem Auge des Rebhuhns, ist es Sangiovese, der in Montepulciano als Prugnolo Gentile bezeichnet wird. Bei Boscarelli entsteht ein Wein mit einer intensiven Farbe und einem herrlich üppigen, dichten und ebenso intensiven Bukett.

Süßweine wie dieser machen sowohl in ihrer Jugend als auch im Alter Spaß. Sie sind heute zu trinken und sicher ebenso in 10 bis 15 Jahren.