Bordatto, „Basandere” Cidre brut tendre 2021

Für die cidriers Bixintxo und Pascale Aphaule manifestiert sich die ihrer Meinung nach enorm wichtige Biodiversität bereits im Ausgangsprodukt Apfel. Über 80 Sorten wurden im Baskenland bereits katalogisiert, und immer wieder werden neue alte Sorten entdeckt, die (mit etwas Geduld und Glück) das Aromenspektrum der Cidres von morgen bereichern werden. Für ihren „Basandere“, der „wilden Dame“ der baskischen Mythologie, haben sie 12 Apfelsorten cuvéetiert, darunter Mamula, Eztika, Eri Sagarra, Anisa, Jinkoa, Gehesia Gorria, Errezila, Koko Xuria und Bordelesa. Eine Auswahl, die von Jahrgang zu Jahrgang variieren kann.

Anders als die Apfelweinspezialisten im baskischen Süden, d. h. Spanien bzw. „Hegoalde“ (im Gegensatz zum nördlichen, französischen Baskenland „Iparralde“), die ihren Cidre, ihre sidra deutlich trockener und mit einer höheren Säure und zum Teil handfesten phenolischem grip trinken, bevorzugt man diesseits der Pyrenäen einen durchaus sanfteren Stil. Dieser Vorliebe trägt man bei Bordatto vor allem mit der sanften Wilden „Basandere“ Rechnung, die jung getrunken wird und bei der die Frische der Frucht, die Aromen von reifen Äpfeln, ein leichter, perfekt ausbalancierter Restzuckergehalt (um die 25 Gramm) im Mund und das entscheidende Maß an pétillance, an Spritzigkeit (großzügige bulles sind erwünscht), die eine dem Gaumen schmeichelnde Süße unterstreicht, das A und O sind. Erreicht wird dies durch eine nach Sorten getrennte direkte Pressung, Vorklärung und anschließender etwa dreimonatiger Gärung in Edelstahltanks, bei der ausschließlich eigene Hefen zum Einsatz komen. Nach zwei Monaten auf der Flasche ist die Gärung (ohne Zugabe von Zucker oder Hefen) beendet, der Cidre „Basandere“ hat Gestalt angenommen und kann, so Bixintxo, als Apéritif oder zu Käsen oder (frucht-)süßen Desserts genossen werden. Bei so verführerischem Apfelduft und so wenig Schluckwiderstand lassen wir uns das nicht zweimal sagen!

Ab sofort und bis leicht 2024+.

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