Tement, Verjus „Apero” weiß

Manfred Tement kennen wohl alle Weinfreunde, Magninus Mediolanensis kaum mehr jemand (von Spätlatein-Experten abgesehen). Und doch stammt die Empfehlung zum neuesten Produkt des südsteirischen Winzers von diesem Autor aus dem 14. Jahrhundert: „Im Winter Essig, im Sommer Verjus“, rät Magninus nämlich in seinem „Opusculum de saporibus“. Und der leichtfüßige „Apero“ aus der Südsteiermark ist trotz seiner Farbe ein veritabler Sonnenschein.

Zur Zeit des Spätmittelalters war der Saft unreifer Trauben bereits so etwas wie die Küchenwürze schlechthin. Zitrusfrüchte gab es praktisch nicht, Essig hingegen brachte extrem spitze Säure mit. Weshalb schon das antike Rom den „Agrest“ pflegte. Die Verwendung der ausgedünnten (= weggeschnittenen) Trauben feiert zwei Jahrtausende später ein unvermutetes Comeback unter dem Signet „nachhaltig“. „Vert jus“ – der grüne Saft – hat sich schnell zu einem Geheimtipp entwickelt.

Der Duft von Tements Verjus jedenfalls verströmt grüne Frische zwischen Limetten-Fruchtfleisch und frischen Trauben. Wer weißen Traubensaft aus Straußwirtschaften (oder, in Österreich, vom Heurigen) kennt, wird diesen Duft sofort damit verbinden. Herb im ersten, pur genommenen Schluck, sorgt die feine Fruchtsäure für angenehme Balance. Mit Selters verlängert, kommt die kühle Frische noch besser zur Geltung. Wieder ist da Limette, allerdings ohne die „spitze“ Säure der Zitrusfrucht. Fazit: Die angenehme Erfrischung mit erwachsenem Geschmack für diesen Sommer ist gefunden! Übrigens, wer es der Mittelalterküche und ihrer Liebe zum Verjus nachmachen will: Es lässt sich mit Dijon-Senf auch ein herrliches Dressing damit zubereiten.

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