Acetaia Malpighi - Modena

Die von Ermes Malpighi geleitete Acetaia Malpighi ist einer jener sagenumwobenen kleinen modenesischen Familienbetriebe, die sich seit Jahrhunderten mit großer Leidenschaft der Erzeugung einer der rarsten und kostbarsten Delikatessen verschrieben haben, die es weltweit für Geld zu kaufen gibt, dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Dieser echte Balsamico wird allein aus gekochtem Traubenmost gewonnen. Er reift nur durch natürliche Fermentation und fortschreitende Konzentration und entwickelt durch die langjährige Lagerung in einer Reihe kleiner Fässer aus verschiedenen Holzarten, dem kostbarsten Besitz jeder traditionell arbeitenden Acetaia, ohne jegliche Zugabe aromatisierender Substanzen seine einzigartige Geschmacksfülle.

Das „Consorzio Produttori“ in Modena, in dem derzeit 119 Familienbetriebe und kleinere Hersteller zusammengeschlossen sind, von denen aber nur ca. 25 % für den Verkauf produzieren, wacht rigide über die D.O.C. - wohl kein anderes Lebensmittel wird unter ähnlich strengen Regularien und Qualitätsprüfungen erzeugt.
Die zum Verkauf freigegebene Menge Tradizionale, die im Jahr 2001 von allen Erzeugern des Konsortiums zusammen hergestellt wurde, lag bei ganzen 8.500 l!

Die Acetaia Malpighi verfügt über sehr alte eigene Weingärten, in denen die weißen Trebbiano-Trauben für die Balsamico-Herstellung wachsen. Nach der streng selektiven Ernte werden die Trauben gepresst und der gewonnene Most sofort auf kleiner Flamme in einem offenen Kessel über mehrere Stunden so lange einreduziert, bis sich die Ausgangsmenge auf ca. 50 % verringert hat.

Die Reifung erfolgt schließlich in einer Reihe uralter Fässer verschiedener Größe, die aus unterschiedlichen Hölzern gefertigt sind (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeerbaum). Dabei „durchwandert“ der Essig …

Mehr Info » im Laufe der Jahre sämtliche Fässer (von groß zu klein) und nimmt ihre Aromen in sich auf. Abfüllungen von ausgereiftem Balsamico erfolgen immer nur aus dem kleinsten Fass, aus dem maximal die Hälfte des Inhalts entnommen wird, nachgefüllt wird jeweils aus dem nächst größeren. Die Füllhöhe beträgt dabei maximal 3/4 des Fassungsvermögens, um dem Essig Raum zum Atmen zu geben.

Die allesamt schwarz gestrichenen Fässer der Malpighis lagern auch nicht wie bei der Weinreifung in einem gleichmäßig kühlen Keller, sondern sind traditionell auf dem (natürlich nicht isolierten) Dachboden aufgestellt und dort großen jahreszeitlichen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen ausgesetzt, die der Essig zur Reifung benötigt. Während in der Hitze des Sommers die Wasseranteile durch Verdunstung schwinden, bewirkt die Winterkälte eine natürliche Klärung. Der Reifegrad in den verschiedenen Fässern wird ständig überwacht, der Balsamico immer wieder nach einer speziellen Methode dekantiert.

Nach mindestens 12 und bis zu über 100 Jahren der Reifung entsteht so eine sirupartige Essenz, wahrer Balsam mit einer einzigartigen Aromenfülle.
Doch bevor ein Balsamico als Tradizionale vermarktet werden darf, muss er vom Konsortium, das den gesamten Entstehungsprozess penibel dokumentiert und überwacht, für den Verkauf freigegeben werden.
Hierzu wird die für die Abfüllung vorgesehene Menge vollständig dem Konsortium übergeben, dort werden dann Proben gezogen, anonymisiert und von einem Gremium aus fünf Meisterverkostern bewertet. (Die streng geregelte Ausbildung zum Meisterverkoster dauert mindestens 9 Jahre!) Nur diejenigen Chargen, die den allerhöchsten Ansprüchen der Prüfer an optische Erscheinung, Geruch und Geschmack genügen in der Regel ist das maximal die Hälfte der eingereichten Proben, der Rest muss für weitere Jahre zurück ins Fass dürfen in den Verkauf gelangen und werden dann noch in den Räumen des Konsortiums! in die winzigen, vom Turiner Design-Altmeister Giorgetto Giugiaro entworfenen D.O.C.-Flaschen gefüllt, einzeln nummeriert und versiegelt.

In jedem Tropfen solchen Elixiers verdichten sich hunderte Jahre Essig-Kultur zu einer unvergleichlich komplexen Einheit. Möglich wird dies allein, da es den im Konsortium vereinigten Erzeugerfamilien gelungen ist, eine Insel zu schaffen, in der unser moderner, schnelllebiger Zeitbegriff keine Gültigkeit hat. Hier bereitet auch heute noch jede Generation den Essig für die, die nach ihr kommen - so, wie es immer war.